Rennet cheese-wheyfor the production of pasteurized milk drink flavored with buriti and coriander

Soro de leite é um subproduto líquido resultante da produção de queijo e da caseína, detêm alto valor nutritivo e diversas aplicações na indústria alimentícia, especialmente na produção de sorvetes, bolos e bebidas lácteas. Esse trabalho objetivou elaborar cinco formulações de bebida lácteas pasteurizadas à base de soro proveniente da fabricação de queijo coalho adicionadas de buriti (Mauritia flexuosa L.) e coentro (Coriandrumsativum L.). As formulações foram submetidas a análise sensorial (teste de aceitabilidade e intenção de compra), microbiológicas (contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e coliformes), teste de prateleira nos períodos de 15; 30 e 60 dias, analises físico-químicas e de carotenoides totais. Na análise sensorial as bebidas não apresentaram diferenças significativas para o parâmetro de cor, aroma e textura, já para o sabor F3 e F5 foram mais apreciadas. A formulação F5 foi de maior aceitação global. Na intenção de compra as formulações apresentaram médias abaixo da média da escala hedônica. A formulação F5 apresentou melhor posicionamento na ordem de preferência. A caracterização microbiológica e teste de prateleira apresentaram resultados permitidos pela legislação. O pH das formulações foi 4,44 a 5,70; acidez de 1,03 a 1,63; cinza apresentou maior quantidade nas formulações F3 e F5; umidade não apresentou diferenças significativas; F3 e F5 apresentaram maiores teores de proteína e lipídios. Os carotenóides variaram de 0,33% a 3,37%. Conclui-se que o aproveitamento do soro queijo é uma alternativa viável e evitar dano ambiental.